Zwischen Ehrfurcht und Stopfleber: Tim Mälzers zweifelhafter Umgang mit Fleisch

Tim Mälzer beim Ausweiden eines RIndes. Stück für Stück nimmt er die Innereien heraus. Mit Ehrfurcht vor dem Tier.

Tim Mälzer ist wohl einer von Deutschlands bekanntesten Fernsehköchen. Vom einst hageren Jamie-Oliver-Jünger ist er mittlerweile zum wohlgenährten Koch-Experten avanciert. Nicht zuletzt, weil er sich viele Gedanken um die Güte der Zutaten macht. Doch nicht immer bleibt er sich hier treu.

In den Dokumentationen “Deutschland isst…” und dem “Lebensmittel-Check” beschäftigt sich Tim Mälzer damit, was die Deutschen essen. Welche Ernährung ist die Richtige? Wie lassen sich Kosten und Bioprodukte auf einen Nenner bringen? Und auch außerhalb des Fernsehens macht Mälzer mit seinem Engagement für gute und gesunde Küche von sich reden.

In dem Projekt “Klasse, Kochen!”, das er in  Kooperation mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bearbeitet, stellt er Schulküchen bereit, in denen die Schüler die Grundlagen für eine ausgewogene Ernährung vermittelt bekommen. Und auch in seinem Hamburger Restaurant “Bullerei” achtet er bei ausgewählten Gerichten darauf, dass der Ursprung der Ware für ihn und seine Gäste nachvollziehbar und nachhaltig ist.

Trotzdem ist sein Umgang mit Fleisch nicht immer stringent. Besonders bezeichnend dafür ist eine Schlüsselszene in der ersten Folge der diesjährigen Staffel von “Kitchen Impossible”. Sein Gegner – der griechisch-stämmige Österreicher Konstantin Filipou schickt Mälzer nach Wien. Dort soll er Bruckfleisch mit Strapaziknödel zubereiten. Wichtigste Zutat der Einlage: Innereien. Und so wird Mälzer zur einzigen Wiener Fleischerei gebracht, die noch selbst schlachtet. Im Kühlraum hinter der Ladentheke hängt für ihn schon bereit – ein Rind, aus dem das Blut noch tropft.

Der Fleischer neben Mälzer scheint etwas verwirrt von der Rührseligkeit des Profikochs zu sein.

Andächtig betrachtet es Mälzer. “Wer vor so einem Tier steht, das noch körperwarm ist, der empfindet eine gewisse Demut”, sagt er. Lange Zeit sieht er es an, voller Ehrfurcht. Fleisch auf der Karte – ja. Aber einem Tier so nah zu sein, einem das kurz zuvor noch gelebt hat und nun für den schnöden Fleischgenuss getötet wurde, das scheint dem Profikoch nicht zu behagen. Der Fleischer, der Mälzer bei seinen Handgriffen am Tier beobachtet, scheint etwas verwirrt zu sein ob der Rührseligkeit des Kochs. Und auch Konstantin Filipou hält Mälzers Gerede von Andacht und Ehrfurcht erst für einen Scherz. “Pass bloß auf, dass du keinen Regenwurm tötest, wenn du Mohrrüben aus dem Boden ziehst”, sagt er lachend.

Trotzdem: Der Zuschauer merkt, dass Mälzer sich darüber seine Gedanken gemacht hat. Und das macht ihn sympathisch. Wäre da nicht eine andere Szene, nur eine Stunde später.

Da nämlich muss sein Kontrahent in Frankreich eine Pastete nachbacken, deren Teig gefüllt ist mit Herzen und Stopfleber. Nur: Das Wort Stopfleber kommt bei Tim Mälzer nicht vor. Es heißt bei ihm “foie gras” – der vornehme Ausdruck für eben dieses in Deutschland verbotene Produkt einer Mastform.

Eine französische Pastete: gefüllt mit Innereien und Stopfleber.

Fettlebern entstehen durch das Nudeln oder Stopfen. Dabei werden Gänse oder Enten in den letzten 21 bis 28 Tagen vor der Schlachtung zwangsernährt. Zum Stopfen werden sie in eine Schleuse getrieben, dort in einem engen Raum festgehalten. Das Nudeln dauert nur wenige Sekunden: Dabei wird den Tieren eine 30 Zentimeter lange Metallröhre in den Rachen eingeführt und Mastfutter unter Druck in den Magen gepresst. Meist handelt es sich dabei um 95 Prozent Mais und fünf Prozent Schweineschmalz. Das geschieht etwa drei bis vier Mal pro Tag.

Bei zu hohem Druck reißt die Speiseröhre, der Kropf oder der Magen – das Tier geht elendig zugrunde. 2-4 Prozent der Tiere versterben in dieser Zeit. Durch das Nudeln wiegen die Lebern bei der Schlachtung nicht 300 Gramm wie bei einer gesunden Gans, sondern 1000 bis 2000 Gramm, der Fettgehalt liegt dann zwischen 31 und 51 Prozent. In Deutschland ist diese Form der Mast aus Tierschutzgründen verboten. Anwendung findet sie vornehmlich noch in Frankreich. Dort zählt sie auch als Delikatesse. Import und Verkauf sind in der EU allerdings weiterhin erlaubt.

Nun ließe sich argumentieren, das bei einer Küchenschlacht, in der landestypische Gerichte nachgekocht werden sollen, Stopfleber in Frankreich nun einmal dazu gehöre. Weniger schlimm wäre es vielleicht auch gewesen, wenn nicht Tim Mälzer seinem Kontrahent Filipou die Stopfleber-Aufgabe gestellt hätte, sondern der Gastgegner Tim Mälzer damit herausgefordert hätte. Schließlich ist nicht davon auszugehen, dass Filipou ebenso ethische Ansprüche an seine Küche hat wie Mälzer. Doch dem war nicht so. Und das lässt einen zweifeln.

Zweifeln an einem Tim Mälzer, der ehrfüchtig vor einem geschlachteten Rind steht und sich über Würde und Demut auslässt. Zweifeln an einem Tim Mälzer, der schon öfter Sachen gesagt hat, wie: “Ein vegetarisches Restaurant könnte mein neues Projekt werden.” Wie ehrlich meint es der Chefkoch denn wirklich? Wieder zu seinen Gunsten ließe sich argumentieren, dass das eine einmalige Sache war. Aber in der zweiten Folge lässt er seinen Gegner The Duc Ngo in Österreich eine Schweinsblase gefüllt mit Huhn gefüllt mit Gänsestopfleber zubereiten.  Als gäbe es keine anderen Zutaten auf der Welt.

Challenge für Ngo: Schweineblase gefült mit Huhn gefüllt mit Gänsestopfleber.

Der Umgang von Mälzer mit Fleisch: höchst zweifelhaft. Schade auch, dass er selbst in seiner Sendung das Thema gar nicht bespricht, nicht auf die sehr kritisch zu sehende Form der Mast eingeht oder erklärt, warum er dieses Gericht gewählt hat. In der dritten Folge “Kitchen Impossible” vergangenen Sonntag wurde dann gegen die Thüringerin Maria Groß vornehmlich vegetarisch gekocht.  Eine kleine Fleischpause tat Mälzer mal ganz gut. Noch die nächsten drei Wochen läuft “Kitchen Impossible” auf Vox.

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Fotos: Screenshot / Vox