Das Wunder von Mailand


Bei Signor Angelo in der „Bar Farnese“ nahe dem Campo de‘ Fiori ist Italien noch so wie früher. Im grünen Kellner-Jackett steht der Römer hinter dem Tresen in seiner winzigen Bar und bereitet jedem seinen Kaffee zu. 80 Cent kostet der Espresso bei ihm, egal ob „macchiato freddo“, „in vetro“ oder „in tazza riscaldata“. Denn in Italien ist der „caffè“ nicht bloß Koffein-Zufuhr, sondern Sache für Individualisten: Der eine will einen Schuss kalte Milch, der andere den Kaffee im Glas und der dritte in einer angewärmten Tasse. Der Cappuccino kostet bei Signor Angelo einen Euro, selbst wenn man sich damit nach draußen setzt.

Solche Bars sind heute rar in Rom oder Mailand und meist nur noch in der Provinz zu finden. Fast überall kostet der Kaffee mehr, vor allem wenn man nicht am Tresen steht, sondern sich hinsetzt. Doch da verpasst man natürlich den neuesten Klatsch über Nachbarn und Politik. Aber das Land geht auch mit der Zeit:  Firmen wie Illy haben in Rom direkt bei der Abgeordnetenkammer und in Mailand neben der Unicredit-Zentrale hochmoderne und betörend designte Kaffee-Tempel eröffnet, in denen man sich wie in einer hippen Cocktailbar fühlt. 

Italien ist Kaffeeland. Der erste Espresso wurde um 1900 in Mailand gebraut, von Hand, mit Dampf. Die erste Kaffeemaschine, die legendäre Cuccuma, die man auf dem Herd drehen musste, wurde in Neapel erfunden bis Herr Bialetti dann 1933 mit seiner achteckigen Aluminium-Moka ein für alle Mal den Standard setzte. Viel später erst kamen George Clooney und die Nespresso-Kapseln, die sich auf der Welt verbreiteten. Aber Espresso und Italien, das gehört zusammen. Landesweit gibt es mehr als 800 Röstereien.


„Ein perfekter Espresso ist ein kleines Wunder“, schreibt Andrea Illy in seinem 224-Seiten-Buch „Der Traum vom Kaffee“. Ein Wunder, das anderswo viel kostet. Nur in Portugal und Griechenland sind nach einer Untersuchung des italienischen Verbraucherverbands Federconsumatori die Preise für den Espresso ähnlich, zwischen  80 Cent und einem Euro. In London zahlt man durchschnittlich 1,70 Euro, in Paris 1,89,  in Berlin und Amsterdam 2,34 und Spitzenreiter ist Norwegen mit 4,50 Euro pro Tässchen. Dann lieber bei Signor Angelo vorbeigehen.

Und jetzt Starbucks im Kaffeeland Italien. Das Entsetzen war groß, als der globale Leader im vergangenen Jahr ankündigte, in Mailand einen Flagship-Store zu eröffnen. An der zentralen Piazza Cordusio nahe beim Dom wird schon gebaut. Starbucks-Chef Howard Schultz lässt für 20 Millionen Euro auf 2.500 Quadratmetern das alte Postgebäude umbauen. Eröffnung ist in der zweiten Hälfte 2018.  


Starbucks – der globale Leader

Der Starbucks-Chef weiß vom Grummeln der Italiener. „Wir kommen nicht nach Italien, um den Italienern beizubringen, wie man Kaffee macht“, sagte er im Rathaus von Mailand, als er im Beisein des Bürgermeisters seine Investitionspläne präsentierte. Sein Unternehmen komme „mit großem Respekt und großer Demut“. Er wolle das Vertrauen der Italiener gewinnen. Bei einer Italienreise Anfang der 80er-Jahre war er überhaupt erst auf seine Geschäftsidee gekommen. Heute ist die US-Kaffeehauskette mit 25.000 Filialen in 75 Ländern globaler Leader. Schultz hatte Starbucks 1987 zusammen mit anderen Investoren gekauft.

Im Herzen von Mailand entsteht nun eine Rösterei mit Shop, „die größte in Europa und unser Kronjuwel“, so Schultz. Von Norditalien aus soll dann das ganze Land mit Filialen überzogen werden. „Zehn bis zwölf Filialen im ersten Jahr, das ist unsere Hausnummer“, sagte er. Offiziell eröffnen wird den Store in Mailand aber sein Nachfolger Kevin Johnson. Schultz tritt im April zurück.

Und was machen die Italiener? Sie sind einfach schneller und raffinierter und zeigen den Amis, wie man es macht in Metropolen. Vor kurzem, Ende September, hat an einem ebenso zentralen Platz in Mailand, an der Piazza San Fedele nahe der Scala, der „Lavazza Flagship Store“ eröffnet. Ein 200 Quadratmeter großer Kaffeetempel zum Staunen. Das drittgrößte Kaffee-Unternehmen in der Welt, das Luigi Lavazza 1895 gegründet hat, präsentiert Italien als State of the art: zu Design und Ausstattung  kommt das kulinarische Angebot, das sich um das Thema Kaffee dreht. Verpflichtet wurde der spanische Starkoch Albert Andrià.

Starbucks-Konkurrenz? Davon hat man noch nie gehört bei Lavazza, dafür sind die Italiener zu clever: „Wir haben bis jetzt gewartet mit der Eröffnung des Stores, weil man Zeit braucht, um wahre Innovationen zu präsentieren“, erklärte Giuseppe Lavazza blauäugig in Mailand. „Uns interessiert es nicht, andere nachzumachen  und wir wollen auch nicht unsere Besonderheit aufgeben, dass wir die Dinge all’italiana machen.“  Made in Italy gegen „italian sounding“ – der Espresso-Zweikampf in Mailand wird spannend.


„Ein gut zubereiteter Espresso ist ein wahres Meisterwerk“, schreibt Andrea Illy in seinem Buch. „Aus chemischer Sicht ist Espresso zugleich eine Lösung, eine Emulsion, eine Suspension und eine Gärung. Im Wesentlichen ist er ein kleines Wunder aus Chemie und Physik. Die Lösung besteht aus den chemischen Substanzen von Kaffee (inklusive seiner Aromen), die in Wasser aufgelöst sind (Kohlehydrate, Säuren, Koffein). Die Öle in den Kaffeebohnen (und somit im Kaffeepulver) emulgieren mit dem Wasser. Sie schmelzen nicht sofort, sondern lösen sich aufgrund der hohen Temperatur und der mechanischen Wirkung der Extraktion im Wasser in winzige Tröpfchen auf. Die Crema entsteht durch das Vorhandensein einer Gasphase (vor allem Kohlendioxid) im Wasser, die während der Vorbereitung eingeschlossen wird und an der Oberfläche des Espresso als Schaumschicht wieder auftaucht.“  Das könnte Signor Angelo von der Bar Farnese auch nicht besser ausdrücken.