Morgenpost-Menü: Klassiker mit Niveau im Alten Zollhaus in Kreuzberg

Restaurantleiter Alexander Wendt (links) und Küchenchef Günter Beyer

Was ist sie nicht geschmäht worden, die heimische Küche. Zu fett, zu schwer, ­dicke braune Soßen, "Mehlspeisen zum Umhängen", alles mögliche wird ihr nachgesagt, "gutbürgerliche Küche" gilt vielen immer noch als Schimpfwort. Dabei ist die heimische Küche wieder im Kommen. Und dass es auch anders geht, zeigt Küchenchef Günter Beyer im "Alten Zollhaus" von Herbert Beltle. Seit 30 Jahren gibt es das Restaurant in dem idyllisch in Kreuzberg gelegenen Fachwerkhaus direkt am Landwehrkanal schon. Und so stehen auf der Karte für das Morgenpost-Menü im September "30 Jahre Klassiker aus dem Alten Zollhaus" und die sind – im Jargon des Restaurants gesprochen – "feinheimisch". Deutsch-österreichische Spezialitäten mit Niveau.

Bild Nr. 1:
Variation vom Kalbstafelspitz Amin Akhtar

Den Auftakt bildet eine Variation von Kalbstafelspitz. Beyer kombiniert eine kleine Sülze mit gegarten Scheiben vom Tafelspitz und einer weiteren, die in der Senfkruste gebraten wurde. Die Sülze überzeugt mit kräftigen Aromen und einem knackigen Biss, der vom auf den Punkt gegarten Gemüse herrührt. Kürbiskernöl setzt einen herben Akzent. Einen zarten Kontrapunkt bilden die gegarten Scheiben ergänzt durch frische Aromen von Radieschen und Tomaten. Das Stück in Senfkruste ist mit etwas Kartoffelpüree unterlegt. Die drei Varianten ergeben einen salzig-mild-erdigen Akkord und sorgen gleich zum Start für Wohlfühlmomente. Dazu gibt es einen 2014 Selection Aigner Weiß vom Weingut Horcher in der Pfalz, in dem Beltle acht Hektar besitzt und das alle Weine für das Menü liefert...

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