Mehr Lohn, 60-Sekunden-Bewerbung, 4-Tage-Woche: So wollen Restaurantketten die Personalnot in Deutschland beheben

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Kellnerin in einem Berliner Restaurant
Kellnerin in einem Berliner Restaurant

Zwar herrschte in den Restaurants und Cafés auch schon vor der Pandemie ein Arbeitskräftemangel, die Corona-Krise hat die Situation mit der monatelangen Schließung der Gastronomie verschärft. Ausgerechnet in der Urlaubszeit könnte es jetzt vielerorts zu Engpässen und entsprechenden Wartezeiten kommen. Anfang Juni beklagten in einer Branchenumfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) 42 Prozent der Betriebe den Wechsel von Beschäftigten in andere Branchen.

Guido Zeitler, Vorsitzender der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), kritisierte in einer Pressemitteilung Anfang Juli die Arbeitsbedingungen in der Branche. Zeitler verwies auf Zahlen der Bundesagentur für Arbeit, wonach jeder sechste Beschäftigte die Branche im Corona-Jahr 2020 verlassen habe.

„Viele Menschen schätzen es, nach langen Entbehrungen endlich wieder essen zu gehen oder zu reisen. Aber ausgerechnet in der Sommersaison fehlt einem Großteil der Betriebe schlicht das Personal, um die Gäste bewirten zu können“, so Zeitler. Dafür seien die Einkommenseinbußen durch die Kurzarbeit verantwortlich, aber auch generell die Arbeitsbedingungen.

Unbezahlte Überstunden, ein rauer Umgangston

Schon vor Corona stand das Gastgewerbe nicht gerade für rosige Arbeitsbedingungen, sagt der NGG-Chef. „Unbezahlte Überstunden, ein rauer Umgangston und eine hohe Abbruchquote unter Azubis sind nur einige strukturelle Probleme. Die Unternehmen haben es über Jahre versäumt, die Arbeit attraktiver zu machen. Das rächt sich jetzt“, so Zeitler.

Der Gewerkschafter sieht eine Chance, die Branche neu aufzustellen. Wer künftig noch Fachleute gewinnen wolle, der müsse sich zu besseren Arbeitsbedingungen bekennen. „Am Ende geht es um einen Kulturwandel. Auch Servicekräfte haben ein Recht darauf, vor dem Dienst zu wissen, wann Feierabend ist. Sie haben Anspruch auf eine anständige Bezahlung – unabhängig vom Trinkgeld. Und auf eine faire Behandlung durch den Chef", so Zeitler.

Teilweise überrannt

Business Insider hat bereits über die Personalnot in deutschen Restaurants berichtet. So sagte Dehoga-Geschäftsführerin Ingrid Hartges, es gebe Betriebe in touristischen Destinationen, die eine gute Buchungssituation hätten und sich über eine starke Nachfrage freuten. Das gelte auch für Biergärten, Restaurants und Cafés in den Wohnvierteln der Städte sowie Ausflugsbetriebe im ländlichen Raum. „Dort ist die Personalnot logischerweise am größten", so Hartges. Gerade bei schönem Wetter würden die Betriebe "teilweise überrannt und gerade in der Außengastronomie ist es witterungsbedingt nicht so einfach, kurzfristig genügend Servicekräfte zu bekommen".

Der Geschäftsführer der Burger-Kette „Hans in Glück“ sprach von einer schwierigen Personalsituation und einer immensen Belastung für die Beschäftigten. Laut dem Geschäftsführer der „Enchilada Gruppe“ könnten die Wartezeiten gerade bei Stoßzeiten etwas länger sein.

Wir haben sowohl Dehoga-Geschäftsführerin Ingrid Hartges als auch eine Reihe von Restaurantketten in Deutschland gefragt, wie sie die Personalnot beheben wollen.

Anstieg der Löhne

Mirko Silz, Vorstandsvorsitzender der Systemgastronomie-Kette "L’Osteria", sagte, die Gastronomie müsse für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter attraktiv bleiben. "Dazu gehören für mich auch flexiblere Arbeitszeitmodelle, wie zum Beispiel eine 4-Tage-Arbeitswoche, die verstärkte Einbindung der Beschäftigten in Entscheidungs- und Innovationsprozesse und auch zwingend der Anstieg der Löhne für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Letzteres sehe ich als gesamtgesellschaftliche Aufgabe", so Silz.

McDonald’s Deutschland teilt mit, auf "gezielte und zielgruppenspezifische Maßnahmen" zu setzen, um neue Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für die Restaurants zu gewinnen. Vor allem digitale Bewerbungstools mit niedrigen Anwendungshürden spielten dabei eine wichtige Rolle. Als Beispiele nennt das Unternehmen eine 60-Sekunden-Bewerbung, eine Videobewerbung oder ein "Mitarbeiter-werben-Mitarbeiter-Programm". Der McDonald's Chef sprach in einem früheren Interview mit Business Insider darüber, dass die Bewerbung auf dem Karriereportal des Unternehmens nicht länger als 60 Sekunden dauern soll.

Attraktives Personalmanagement

Torsten Petersen, Geschäftsführer der "Enchilada Franchise GmbH", zu deren Marken unter anderem Enchilada, Aposto oder Pommesfreunde zählen, teilt mit, er wolle die Personalnot "mit einem attraktiven Personalmanagement und -marketing" beheben. Es gehe um die Betonung der Vorteile gegenüber anderen Branchen. "Es gibt kaum eine andere Branche, in der man sich so schnell entwickeln kann und die so eine große Perspektive hat", so Petersen.

Johannes Bühler, Geschäftsführer der Burger-Kette "Hans im Glück", sagte zu Business Insider, er habe über den gesamten Corona-Zeitraum und auf das gesamte Konzept bezogen circa 30 Prozent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verloren. "Hoffentlich nur vorläufig", sagt Bühler. "Hans im Glück" habe sich "schon immer als ein Arbeitgeber verstanden, der auf echtes Teamwork sowie auf langfristige und glaubwürdige Entwicklungschancen setzt". Man wolle jedem Menschen eine Chance geben, sich zu beweisen - "gerade auch denjenigen, die an anderer Stelle eventuell benachteiligt werden".

Prekäre Löhne und schlechte Arbeitszeiten

Die Ideen der Restaurantketten klingen gut, doch klar ist auch: Die Bezahlung muss stimmen. Die NGG verweist auf die Finanzhilfen des Staats. So könnten sich angeschlagene Betriebe mit den Überbrückungshilfen im Juli bis zu 60 Prozent der Personalkosten bezuschussen lassen. Die Betriebe "sollten das Personal nicht erneut durch prekäre Löhne und schlechte Arbeitszeiten verprellen", so Gewerkschafter Zeitler.

Was das angeht, scheint sich Zeitler sogar mit Dehoga-Geschäftsführerin Ingrid Hartges einig zu sein. Hartges sagte zu Business Insider: „Wertschätzung für die Mitarbeiter wie auch eine faire wie angemessene Entlohnung sind wichtiger denn je.“

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