Kochen: Warum ihr das Nudel-Wasser wirklich nicht weggießen solltet

Kristen Aiken
Wenn ihr eure Nudeln nicht mit Wasser abspült, behalten sie außerdem eine Stärke-Schicht, die die Nudeln selbst an die Sauce bindet. 
  • Nudelwasser eignet sich wegen der darin enthaltenen Stärke hervorragend zum Emulgieren und Andicken von Pasta-Saucen
  • Bei einem Test stellte sich auch heraus, dass den Probanden die mit Nudelwasser emulgierten Saucen besser schmeckten

Wenn ihr eure Nudeln mit einem Sieb abgießt und das Wasser dabei im Spülbecken abfließen lasst, dann schüttet ihr “flüssiges Gold” weg. Der Meinung sind jedenfalls nicht wenige Spitzenköche.

Weil Nudeln aus Getreide hergestellt werden, geben sie Stärke an das Wasser ab, in dem sie gekocht werden. Dabei wird das Wasser trüb. Wir denken dann, es wäre “schmutzig” und gießen es weg.

► Großer Fehler, denn das ist das sogenannte flüssige Gold der Köche.

Ihr fragt euch jetzt sicher, warum ihr das trübe Wasser aufheben solltet. Ganz einfach: Weil es hilft, eure Sauce zu einer Emulsion zu verbinden und zu verdicken.

► Aber wieso soll ich meine Sauce emulgieren, fragt ihr euch?

Emulgieren macht bei Pasta-Saucen den Unterschied

Viel zu oft werden Spaghetti einer roten, wässrigen Pfütze serviert. Ihr wisst, wovon wir sprechen. Es suppt am Rande eures Tellers und ruiniert das ganze Nudelgericht. Die Pfütze entsteht, wenn Wasser und Öl in eurer Pasta und Sauce sich nicht verbinden.

► Hier kommt die Emulgierung ins Spiel.

Bei einer Emulgierung werden zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht verbinden würden – bei Pasta-Saucen sind es Öl und Wasser –, zu einer glatten untrennbaren Masse vermischt. Die Stärke in eurem Nudelwasser ist, wie es der Zufall will, ein Emulgator und auch ein Verdickungsmittel.

Wenn ihr also etwas von eurem Nudelwasser aufhebt und dann langsam eine Schöpfkelle davon in eure Sauce gebt, bindet ihr Flüssigkeiten und Öle.

► So wird eure Sauce dick und cremig und kein suppiges Durcheinander.

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Nudeln behalten ihre Stärke-Schicht

Ein weiterer Vorteil: Wenn...

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