„Das ist Doping für Wurst“

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„Das ist Doping für Wurst“

Hendrik Haase hat zusammen mit frontal 21 eine Scheinfirma gegründet, um das Vorgehen der Fleischindustrie darzustellen. Eine aus Separatorenfleisch bestehende Wurst bekam eine Auszeichnung. Wie kann das sein?

WirtschaftsWoche: Herr Haase, das ZDF-Magazin frontal 21 hat ein Scheinunternehmen gegründet und Sie zum Geschäftsführer gemacht, um zu illustrieren, mit welchen Mitteln die Fleischindustrie arbeitet. Der erste Teil der Reportage zeigt, wie hochverarbeitete Schlachtabfälle, etwa Knochenmehl, Blut und Fettreste, dazu verwendet werden, Geschmack, Optik und Wasserbindefähigkeit zu erhöhen. Im zweiten Teil ist nun zu sehen, wie mit Separatorenfleisch eine Wurst produziert wird. Sie erhält die silberne Medaille der DLG. Ist das nun eine gute oder eine schlechte Wurst? 
Hendrik Haase: Die Wurst an sich ist aus meiner Sicht als Food-Aktivist natürlich eine ziemlich schlechte. Das liegt aber nicht allein daran, dass darin Separatorenfleisch verarbeitet wurde.

Sondern?
In der Geflügel-Wurst sind lediglich neun Prozent Fleisch, 27 Prozent Wasser, allerhand Zusätze wie ein Schlachtblutplasma und eben zu 46 Prozent Separatorenfleisch. Das ist das Produkt, das entsteht, wenn man mit technischen Verfahren die letzten Reste am Knochen entfernt.

Das macht man beim Abnagen einer Hühnerkeule ja auch.
Stimmt, aber bei diesen Verfahren werden die Knochen quasi zerdrückt und alles so durchgepresst, dass ein Brei entsteht aus Fleischresten und Knochenmark. Der darf laut EU-Regeln auch nicht als Fleisch bezeichnet werden. Laut Verordnung ist das nicht Fleisch oder ein Fleischprodukt sondern Proteine und Knochenstrukturen. Das ist eine Paste tierischen Ursprungs, die meist in gefrorenen Blöcken verkauft wird.


Aber was ist schlecht an Separatorenfleisch?
Der Fleischbrei würde als Wurst ohne bestimmte Zusätze überhaupt nicht zusammenhalten, geschweige denn so viel Wasser aufnehmen können. Dafür braucht es eben diese Zusatzstoffe, die wir im ersten Teil des Films vorgestellt haben. Die kleben die Wurstmasse zusammen, inklusive dem zugefügten Wasser, und optimieren Geschmack und Aussehen. Entdeckt habe ich dieses Mittel schon vor zwei Jahren auf einer Fachmesse der Fleischindustrie in der Halle für Gewürze und Zusatzstoffe. Insofern ist diese Wurst eben nicht gut und schon gar nicht auszeichnungswürdig.

Aber gesundheitsschädigend ist das ja nicht zwangsläufig. 
Es ist nicht so, dass man davon am nächsten Tag Probleme hätte. Es ist wie mit allen industriell aus billigen Zutaten und zahlreichen Zusatzstoffen hergestellten Lebensmitteln – meines Erachtens tragen sie unter anderem dazu bei, dass beispielsweise die Zahl der Allergiekranken nach oben geht. Es entsteht in diesem Fall eher eine essbare Substanz, ein Fake-Produkt, das nicht mehr viel mit einem echten Lebensmittel zu tun hat, wenngleich sie das suggerieren soll. 


Sie gehören zu den Befürwortern des Konzepts „Nose to tail“ (Nase bis Schwanz), das dafür eintritt, möglichst sämtliche Bestandteile des Tieres - und nicht nur die vermeintlich edlen Teile - zu verwenden. Ist da die Verwendung von Separatorenfleisch nicht eigentlich in Ihrem Sinne?
Die Industrie hebt als Antwort auf den ersten Beitrag deswegen auch ganz begeistert auf diesen Trend ab. Das Separatorenfleisch hat aber mit einer traditionellen Verarbeitung aller Teile des Tieres nichts zu tun. Das ist ein sehr technologischer Prozess, der im Handwerk gar nicht angewandt werden kann.

Wenn ich vom ausgekochten Ochsenschwanz das Fleisch abpule und zu einer Farce für Ravioli mache, ist das nicht das Gleiche?
Nein, da eben der Knochen mit zermalmt und zerdrückt wird. Es ist wichtig, dass sich die Industrie nicht damit rausreden kann, dass es das ist, was Oma gemacht hat. Auch handwerkliche Metzger verfahren nicht so. Wenn die Lebensmittelindustrie mit dem Argument durchkommt, sie mache ja „Nose to Tail“, dann kann das nur in einer Gesellschaft funktionieren, die sich sehr weit von der Realität in der Lebensmittelindustrie entfernt hat. Es wird ja nicht als Errungenschaft gefeiert, sondern zur Verbrauchertäuschung und Profitmaximierung eingesetzt, wie auch wir es in unserer Scheinfirma für unsere Recherche versucht haben.


Wursten wie Dopingsünder

Ein ehemalige Metzger und Lebensmittelkontrolleur spricht in dem Beitrag von Ekel, den er empfand, als er den „Dreck“ zubereitet hat. Wäre es nicht sinnvoller, auch die weniger edlen Teile nicht länger als ekelhaft einzuordnen, um so mehr Menschen dazu zu bringen, nicht nur Putenbrust oder Schweinekotelett zu essen?
Ich persönlich würde auch nicht so weit gehen, es als Dreck und Rest zu bezeichnen. An einem Tier ist kein Rest und Dreck – das sind wir dem Tier schuldig, wenn wir es schon schlachten. Aber ich mache einen Unterschied zwischen dem, was Metzger machen und dem was die Fleischindustrie macht. Das ist wie mit den Geschmacksverstärkern, die auf natürliche Art auch in Parmesan enthalten sind – das ist aber kein Pulver, das da reingerührt wurde. Die Industrie versucht Geschmack herzustellen, wo keiner ist. Das Separatorenfleisch ist nur ein Rädchen in dem Gefüge, ein aufgehübschtes, essbares Fake-Produkt herzustellen.

Hatten die Tester, die der Wurst des Scheinunternehmens eine silberne Medaille gaben, überhaupt eine Chance, die Qualität zu erschmecken?
Ich glaube nicht, dass man das erschmecken kann. Bei der DLG-Prüfung geht es aber auch nicht darum, die beste Wurst zu küren. Das wird leider oft missverstanden. Die DLG prüft nur, ob das Produkt den gängigen Auffassungen entspricht - unter Zunahme dessen, was vom Hersteller deklariert wurde. Im schlimmsten Fall heißt das, dass eine Wurst, die mit Lebensmittelfarbe rosa gefärbt ist und Geschmacksverstärker oder natürliche Aromastoffe enthält, bei ordnungsgemäßer Deklaration auch eine Goldene Medaille erhalten kann.


Müssen wir davon ausgehen, dass diese Art Separatorenfleisch zu verwenden, weit verbreitet ist?
Das Separatorenfleisch und die nötigen Mittel zu dessen Nutzung werden in großen Mengen produziert. Die Industrie behauptet aber, sie nicht zu nutzen. Die Unternehmen, die diese Zusatzprodukte verkaufen, erzählen wiederum in ihren Seminaren, dass die damit hergestellten Waren durchaus in Supermärkten und Discountern verkauft würden. Fragt man die Verbände, heißt es, in der Wurst sei nichts drin. Und selbst wenn die Unternehmen die Inhaltsstoffe angeben, fällt das gar nicht auf.

Wie kann das sein?
Die Mittel zum Zusammenhalt des Fleischs dürfen als Würze deklariert werden. Wenn also bei so einer Prüfung draufsteht, dass in der Wurst „Würze“ enthalten ist, kann das auch etwas anderes als Gewürze sein – wie soll das jemand herausschmecken?

Lässt sich diese Art der Produktion nur im Labor ermitteln?
Fragt man Institute, sagen die, es sei nicht nachzuweisen, dafür fehlten die Methoden. Das ist wie Doping im Leistungssport – die Athleten, die betrügen wollen, sind in aller Regel denjenigen einen Schritt voraus, die die genutzten Präparate nachweisen müssen. Dagegen richtet sich auch meine Kritik – es werden die minderwertigsten Zutaten mit Mittelchen auf Geschmack getrimmt – und wenn die fehlen, dann schmeckt es nicht. Das ist Doping an der Wurst. Die Unternehmen, die diese Mittel verkaufen, haben Labore, die prüfen, was geht. und sie haben Rechtsabteilungen, die sagen, wie man diese Stoffe deklarieren kann, ohne dass es auffällt.

Wasser in der Wurst, wie der erste Teil zeigt, ist Verbrauchertäuschung zur Gewinnmaximierung. Der zweite ist nun über die Verwendung des Separatorenfleischs und der Möglichkeit, Qualität vorzutäuschen. Aber was ist schlimmer – Wasser oder Separatorenfleisch?
Die Konsumenten, die diese Produkte nichtsahnend kaufen, werden getäuscht und bekommen minderwertige Ware, die trotz des niedrigen Preises, um dem es der Industrie schließlich geht, teuer ist. Jeder Kunde kann nur aufpassen, was bei den Inhaltsstoffen angegeben ist.