"Wir werden danach mindestens 30 Prozent weniger Restaurants haben"

Eric Leimann
·Lesedauer: 7 Min.

Kein deutsches Restaurant darf derzeit Gäste bewirten. Zwei-Sterne-Koch Frank Rosin, der mit seinem Format "Rosins Restaurants" seit elf Jahren Gastrobetriebe in der Krise unterstützt, zeigt trotzdem Verständnis für den Lockdown. Hat "Essengehen" überhaupt noch eine Zukunft?

Seit elf Jahren berät Frank Rosin Restaurants in der Krise. Mittlerweile könnte der Zwei-Sterne-Koch, TV-Star und Multi-Unternehmer in jedem Gastrobetrieb Deutschlands Arbeit finden, denn die Corona-Krise hat die Branche seit einem dreiviertel Jahr fest im Griff. Seit Montag, 2. November, dürfen Gaststätten nun keine Besucher mehr empfangen. Ob diese Situation nach nur einem Monat wieder vorbei sein wird, daran zweifeln jetzt bereits viele Insider.

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Im Interview spricht der Klartext-Koch, dessen neue Staffel "Rosins Restaurants" am Donnerstag, 26. November, 20.15 Uhr, bei kabel eins anläuft, über die Notwendigkeit, sich nun völlig neu aufzustellen - um einer vielleicht noch länger andauernden Krise die Stirn zu bieten. Der 54-Jährige fordert allerdings auch ein Innehalten, Solidarität und eine Abkehr von Gezeter und Polemik.

teleschau: Seit elf Jahren helfen Sie mit "Rosins Restaurants" Betrieben, die ganz unterschiedliche existenzielle Probleme haben. Haben mittlerweile nicht alle Gastrobetriebe vor allem ein Problem?

Frank Rosin: Natürlich arbeiten alle unter Pandemie-Bedingungen - oder sie pausieren gemeinsam, wie jetzt gerade. Trotzdem gibt es auch unter Einhaltung der notwendigen Hygienemaßnahmen viel Spielraum für unternehmerische Maßnahmen. Sie sind jetzt sogar noch wichtiger als zuvor, da der Erfolg der Betriebe durch die Gesamtsituation stärker bedroht ist.

teleschau: Können Sie ihr TV-Format gegenwärtig überhaupt fortsetzen?

Rosin: Das werden wir sehen. Ausgeschlossen ist es nicht. Ich bin gerade auf dem Weg nach Schleswig-Holstein. Dort drehen wir in einem Restaurant, das erst noch eröffnet wird. So eine Sendung ist aktuell tatsächlich möglich. In bestehende Lokalitäten sind Dreharbeiten derzeit nicht umzusetzen, das ist richtig. Doch auch vor dem November-Lockdown war es schon sehr unterschiedlich - und nicht immer einfach. Jedes Bundesland hatte seine eigenen Vorgaben, was bei einem Dreh erlaubt war und was nicht. Wir mussten uns im Vorfeld sehr genau informieren und haben uns eng mit den Behörden vor Ort ausgetauscht. Außerdem hatten wir bei allen Dreharbeiten ärztliche Beratung.

"Die Branche rückt gerade näher zusammen"

teleschau: Finden Sie es denn richtig, dass die Restaurants in Deutschland derzeit geschlossen bleiben?

Rosin: Ich bin dafür, keine Stammtisch-Parolen zu diesem Thema abzusetzen. Polemik in die eine oder andere Richtung bringt uns in keiner Hinsicht weiter. Eine Naturkatastrophe ist über uns gekommen. Was wir jetzt unbedingt brauchen, ist Besonnenheit. Ein Virus verbreitet sich über Kontakt. Also müssen wir unsere Kontakte so gut es geht beschränken. Das sind Fakten - auch wenn der eine oder andere sie nicht wahrhaben will.

teleschau: Das heißt, sie halten die Schließungen für sinnvoll ...

Rosin: Wir leben in einer sozialen Gesellschaft, in der jeder das gleiche Recht auf Leben hat. Also müssen wir aufeinander achtgeben. Die Bundesregierung hat entschieden, dass geschlossene Restaurants zur Eindämmung der Virusverbreitung beitragen. Ob das richtig oder falsch ist, kann ich nicht beurteilen. Für die zunächst temporäre Schließung sollen bis zu 70 oder 75 Prozent der Einnahmen des letzten Novembers als Unterstützung gezahlt werden. Ob das so passiert, wissen wir alle noch nicht.

teleschau: Viele Experten sagen, dass uns Corona noch lange begleiten wird. In welche Richtung müssen sich Restaurants entwickeln, wenn sie auch die Jahre 2021 und 2022 überleben wollen?

Rosin: Es ist wichtig, in dieser schwierigen Zeit extrem stark zu sein, neue Geschäftsideen zu entwickeln und vielleicht auch mal bei dem einen oder anderen Kollegen zu schauen, was er so macht. Die Branche rückt gerade näher zusammen. Natürlich werden uns die bekannten Regelungen wie zum Beispiel die Abstands- und Maskenregelung noch länger begleiten.

"Ich mache das seit 30 Jahren, was willst du mir erzählen?"

teleschau: Wie viele Restaurants, schätzen Sie, werden die Krise nicht überleben?

Rosin: Es ist schwer zu sagen. Ich glaube aber, wir werden danach mindestens 30 Prozent weniger Restaurants haben.

teleschau: Was raten Sie Gastronomen? Worauf sollten Sie achten, wenn sie nach dem gegenwärtigen Lockdown wieder aufmachen dürfen?

Rosin: Sie müssen vor allem richtig gut kalkulieren - und Solidität leben. Im gastronomischen Gewerbe wird nach wie vor zu unökonomisch gedacht. Vieles wird aus dem Bauch heraus entschieden. Das würde in keiner anderen Branche so funktionieren, ob nun mit Krise oder ohne. Durch Corona ist die Ökonomie aber noch wichtiger geworden. Egal ob Küchenchef oder Service-Mitarbeiter. Alle müssen nach wirtschaftlichen Leitlinien arbeiten. Man braucht Arbeitspläne, Checklisten. Der Pilot einer Passagiermaschine geht morgens zum Dienst und hat eine Checkliste, die er abarbeitet. Er sagt auch nicht: Ich mache das seit 30 Jahren, was willst du mir erzählen? So ist es aber oft in der Gastro. Wir brauchen professionellere Methoden, dann wird es auch mehr erfolgreiche Betriebe und weniger Pleiten geben.

teleschau: Und wie kann man das erreichen?

Rosin: Das Ausbildungsniveau muss dringend besser werden. Die Leute müssen besser geschult werden. Das sagen übrigens auch alle Kollegen. Diese "Ich mache jetzt mal einen Laden auf"- Mentalität darf es in Deutschland in dieser Form nicht mehr geben.

teleschau: Ist das Unprofessionelle im Gastro-Gewerbe denn verbreiteter als in anderen Branchen?

Rosin: Zunächst mal - es gibt ganz viele Restaurants in Deutschland, die extrem professionell arbeiten und gut wirtschaften. Bedingt durch die Corona-Einschränkungen werden Betriebe, die kopflos und ohne Strategie arbeiten, diese Krise mit Sicherheit nicht meistern können. Leider wird es aber auch Betriebe geben, die trotz einer seriösen und professionellen Arbeitsweise nicht überleben werden, weil die zeitweisen Schließungen uns alle vor extreme finanzielle Herausforderungen stellen.

"Bestimmte Verhaltensweisen werden in den 'normalen' Alltag übergehen"

teleschau: Wie halten Sie es mit Ihrem eigenen Restaurant in der Krise?

Rosin: Wir haben das Restaurant geschlossen. Weil wir uns auf dem Land befinden, bringt uns der Lieferdienst nichts. Das funktioniert nur in ausreichend großen Städten und Ballungszentren. Außerdem kostet der Aufbau eines Lieferdienstes oft mehr Geld, als es dem Unternehmen Einnahmen verschafft. Auch das muss man vorher sehr gut durchrechnen, was Lieferdienst oder Take-Away einem Betrieb an einmaligem Aufwand und Fixkosten abfordert - und was eine solche Umstellung einbringen könnte. Wir werden stattdessen über einen Kooperationspartner deutschlandweit "Foodpakete" mit bereits fertig gekochten Gerichten versenden, auf Wunsch auch gern mit passender Weinbegleitung.

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teleschau: Ist Lieferservice nur etwas für eine bestimmte Art Küche?

Rosin: Die Art der Küche ist auf jeden Fall ein wichtiger Faktor, wenn man die Qualität des gelieferten Essens betrachtet. Obwohl das nicht heißen soll, man könne nur Fast Food oder einfaches Essen ausliefern. Alexander Hermann beispielsweise bietet einen sensationellen Lieferservice an. Oder auch Nelson Müller in Essen sowie Tim Raue in Berlin. Ich konzentriere mich aktuell auf meinen Online-Store, der sehr gut läuft. Ich möchte also nicht jammern.

teleschau: Glauben Sie, dass wir irgendwann wieder so wie früher in Restaurants gehen werden?

Rosin: Da bräuchte ich jetzt eine Glaskugel. Vielleicht in fernerer Zukunft. Ich denke, die Hygiene-Maßnahmen werden uns noch lange begleiten. Ich finde ohnehin, dass Restaurants intern ruhig so weiterarbeiten sollten. Letztlich bleibt abzuwarten, wie viel die Impfstoffe bringen. Mit einem wirksamen Impfstoff wird sich sicher wieder einiges in Richtung der alten Normalität verändern. Ich kann mir allerdings vorstellen, dass bestimmte Verhaltensweisen auch in den "normalen" Alltag übergehen. Wie zum Beispiel, dass man in bestimmten engen Kontakt-Situationen eine Maske trägt.

"Es gibt keinen Schuldigen an Corona - egal wie sehr wir uns ihn wünschen"

teleschau: Sehen Sie auch gute Entwicklungen innerhalb der schwierigen Corona-Situation?

Rosin: Auf jeden Fall. Fast alle Betriebe haben die Hygiene-Maßnahmen vorbildlich umgesetzt. Ich bewundere Servicekräfte, die in einem körperlich anstrengenden und sehr kommunikativen Job acht Stunden lang eine Maske tragen. Das sind für mich echte Helden. Insgesamt ist unsere Gesellschaft spürbar solidarischer geworden, auch wenn meiner Ansicht nach die Gegensätze und der Krawall zwischen Maßnahmen-Befürwortern und Gegnern in den Medien vielleicht manchmal etwas überbetont werden. Ich denke, dass wir viel mehr aufeinander achtgeben. Zum Beispiel im Straßenverkehr, der ist deutlich weniger aggressiv geworden, finde ich.

teleschau: Was ist aktuell das Wichtigste in der Krise?

Rosin: Das Wichtigste in der Krise ist, dass wir zusammenhalten und die Bundesregierung die versprochene Hilfe auch wirklich leistet. Es gibt keinen Schuldigen an Corona - egal wie sehr wir uns ihn wünschen. Wir müssen unsere Aggressionen, unseren Frust in positive Energie umwandeln. Ein guter Weg ist, beispielsweise auf Polemik zu verzichten und anderen, wie auch uns selbst, zu helfen.

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